HACCP; "Hazard Analysis And Critical Control Points (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları)" kavramının kısaltılmış halidir.

HACCP, gıda güvenliğinin sağlanmasına yönelik olarak uygulanan bir sistemdir. Gıda işletmelerinde, sağlıklı gıda üretimi için gerekli olan hijyen şartlarının (personel hijyeni, ekipman hijyeni, hammadde hijyeni, ortam hijyeni, vb.) belirlenerek bu şartların sağlanması, üretim ve servis aşamasında tüketici açısından sağlık riski oluşturabilecek nedenlerin belirlenmesi ve bu nedenlerin ortadan kaldırılması temeline dayanan bir sistemdir.

Gıda güvenliğine yönelik olarak yapılan çalışmaların başında, 1960 yıllarda NASA'nın güvenilir astronot yiyeceği üretme çalışmaları gelmektedir. Amerika'da başlayan gıda güvenilirliği çalışmaları 1980'li yıllarda Avrupa Birliği tarafından da hayata geçirilmiş ve 1993 yılında HACCP uygulaması Avrupa Birliği tarafından zorunlu hale getirilmiştir.

Türkiye'de ise, 09.06.1998 tarihli resmi gazetede yayınlanan "Gıdaların Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik" de HACCP sisteminin uygulama gerekliliği belirtilmiştir. Yine aynı yönetmelikde 15.11.2002 tarihinden geçerli olmak üzere; başta et, süt ve su ürünleri işleyen işletmeler olmak üzere, gıda üreten diğer işletmelerin de kademeli olarak HACCP sistemini uygulamaları zorunlu hale getirilmiştir.

HACCP sisteminin sağladığı yararlar şunlardır:

• Çalışanların hijyen ve gıda güvenliği konusunda bilinçlenmesi
• Proses kontrolu ile hatalı ürün üretme riskinin azaltılması
• Gıda zehirlenmeleri ve ölüm risklerinin düşürülmesi
• Kanunlara uyumluluğun sağlanması
• Resmi denetimlerde karşılaşılan sorunların en aza indirilmesi
• Gıda israfının (gıda bozulmaları, vb.) ve bu israftan kaynaklanan maliyetlerin en aza indirilmesi
• Çalışma ortamının iyileşmesi
• Müşteri güveninin ve memnuniyetinin sağlanması
• Pazarlamada rakiplerin önüne geçilmesi

HACCP genel olarak kabul görmüş aşağıdaki 7 temel ilkeden oluşmaktadır:

• Tehlike analizinin yapılması
• Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi
• Kritik limitlerin oluşturulması
• Kritik kontrol noktalarının izlenmesi için sistemin kurulması
• Kontrol altında olmayan noktaların izlenmesi ve varsa düzeltici faaliyetlerin oluşturulması
• Sistemin etkili bir şekilde işlemesinin denetlenmesi için kontrol prosedürlerinin oluşturulması
• Bu ilkelerin uygulanması için prosedür ve kayıtları kapsayan dökümantasyon sisteminin oluşturulması

a) Eğitim Verilmesi:

Personele HACCP sistemi hakkında kurallar ve uygulamaları içeren eğitim verilir.

b) HACCP Sisteminin Kurulmasına Yönelik Ön Hazırlıkların Yapılması:

Bu aşamada aşağıdaki çalışmalar gerçekleştirilir:

• Üretim süreçleri incelenir, akış diyagramları hazırlanır
• HACCP Ekibi Lideri belirlenir
• Detaylı proje çalışma ve zaman planları hazırlanır

c) HACCP Ekibinin Oluşturulması:

HACCP sisteminin tüm işletmede en kısa sürede ve en etkin şekilde kurulabilmesi için farklı disiplinlerde çalışan personelden bir ekip oluşturulur.

d) Ön Yeterlilik Programı:

HACCP sisteminin uygulanabilmesi için işletmede hijyen uygulamalarının yüksek standartlarda uygulanıyor olması gereklidir. Bu amaçla yapılması gerekli çalışmalar yönlendirilecektir.

e) Ürün Tanımlamaları:

Tehlikelerin daha iyi belirlenebilmesi için son ürünlerin tanımlamaları ve kullanım şekilleri dökümante edilir.

f) Süreç Akış Diyagramları:

Her ürün / ürün grubu için süreç akışları belirlenir.

g) Tehlike ve Risk Analizi:

Süreç akışındaki her basamak için tehlikeler, oluşma olasılığı ve oluştuğunda vereceği zararlar göz önünde bulundurularak tespit edilir.

h) Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi:

Tehlike analizleri göz önünde tutularak Kritik Kontrol Noktaları belirlenir.

i) Kritik Aşamalarda Limitlerin Tanımlanması:

Her kritik kontrol noktası için limit ve hedef değerler belirlenir ve dökümante edilir.

j) İzleme Sistemi:

Kritik noktaların tarifi yapılmış test ve gözlemler ile kontrol altında tutulmasını sağlayacak bir kontrol sistemi kurulur.

k) Düzeltici Önlemler:

Kritik Kontrol Noktalarında sapma meydana gelmesi durumunda yapılacak işlemler belirlenerek dökümante edilir.

l) Doğrulama:

HACCP sisteminin ilgili standarda uygunluğunu ve uygulamaların yeterliliğini test etmek amaciyla yöntemler belirlenir ve dökümante edilir.

m) Ürün Tanımlamaları:

Denetimlerde bir kanıt olmak üzere izlenebilirliği sağlamak için kayıt sistemi geliştirilir.

n) Düzeltici ve Önleyici Tedbirlerin Alınması:

Sistemin kurulmasından sonra uygulamaları izlemek üzere iç tetkikler planlanır ve tetkik sonuçlarına göre düzeltici ve önleyici faaliyet planları hazırlanarak uygulamaya alınması temin edilir.

o) Belgelendirme Başvurusunun Yapılması:

KAGEM sistemin hazır olduğunu değerlendirdiği taktirde, belgelendirme başvurusu müşteri tarafından ilgili belgelendirme kuruluşuna yapılır.